鸭血粉丝定标准,地方美食产业化不应形成掣肘

2018-04-03 17:12 来源:光明网-时评频道 
2018-04-03 17:12:03来源:光明网-时评频道作者:责任编辑:王营

  作者:然玉

  鸭肝、鸭血、粉丝,配上香菜、榨菜和一大勺鲜汤……来南京必吃的鸭血粉丝,到底哪家最正宗?记者从江苏省南京市食品药品监督局了解到,去年他们和南京餐饮商会调研过,目前鸭血粉丝汤的地方标准正在研究制定中。而南京餐饮商会表示,在为其申遗做准备。

  天津煎饼馃子分会的风波才刚刚过去,鸭血粉丝这就要定标准了。该消息一经曝出,照例又招致一片戏谑调侃。事实上,类似的事情并非第一次发生。早在几年前,肉夹馍官方标准的发布就一度引发舆论的广泛热议。此后,陆陆续续又有一些地方特色美食标准出台,每每都难免被围观、被争论。过往种种案例都表明,对于传统小吃、地域菜品的标准化,公众天然存在顾忌与排斥心理。这么多年来,官方的极力推动并未从根本上撬动民间的这一心理认知。

  其实,针对此类“标准”的质疑,最主要的还是集中于两个层面,即有无必要?是否可行?诚如有网友所言,“不管你定不定标准,鸭血粉丝就在那里,不咸不淡”。换言之,围绕鸭血粉丝的制作工艺、口味特点等早已形成且高度稳定,在此前提下所谓“官方标准”有和没有基本没什么区别。

  再者,正如相关从业者所说的那样,“这种标准设定比较尴尬,去年开了两次会,鸭血和粉丝肯定有,每家有特色,一些创新品牌做酸辣口味的,还做麻辣口味的,有一些店还是做传统的。”在一个偏好多元化、产品细分化的餐饮市场中,鸭血粉丝注定会变得更具差异性,试图将之装入统一的“标准”里,实在有点强人所难了。

  应该承认,食品制作的标准化,在现代餐饮发展史上曾起到重要作用。特别是快餐、速食的标准化生产,直接创造了“万店同味”的行业奇迹,一些跨国连锁餐厅藉此迅速发展壮大。近些年来,中式餐饮、传统小吃之所以急于在“标准化”上发力,很大程度上正是受此影响——只不过,其驱动主体并不是市场一线的企业,而是换成了政府职能部门,或是其牵头的商会、行会等等。就此意义而言,地方美食标准化,其实承载了地方政府“整合资源,输出产品”的考量。

  但是,无论是肉夹馍还是鸭血粉丝,这些量身定做的“标准”显然已经超越了美食本身的范畴,而更像是地方主政者推动“美食经济”、追求“连锁化变现”的一环。对于发展高度成熟、竞争完全充分的餐饮业来说,自上而下的公共引导到底该如何把握分寸?制定标准的初衷和策略应该还要谨慎定夺。

  理想状态下,所谓的“地方美食标准”,更多还是应当由市场推动,在宏观上促成全行业凝聚共识、形成合力,而尽量避免直接对微观的生产过程和消费场景造成掣肘。或许也只有这样,才能真正打消公众的顾虑。(然玉)

[责任编辑:王营]

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