作者：然玉
鸭肝、鸭血、粉丝，配上香菜、榨菜和一大勺鲜汤……来南京必吃的鸭血粉丝，到底哪家最正宗？记者从江苏省南京市食品药品监督局了解到，去年他们和南京餐饮商会调研过，目前鸭血粉丝汤的地方标准正在研究制定中。而南京餐饮商会表示，在为其申遗做准备。
天津煎饼馃子分会的风波才刚刚过去，鸭血粉丝这就要定标准了。该消息一经曝出，照例又招致一片戏谑调侃。事实上，类似的事情并非第一次发生。早在几年前，肉夹馍官方标准的发布就一度引发舆论的广泛热议。此后，陆陆续续又有一些地方特色美食标准出台，每每都难免被围观、被争论。过往种种案例都表明，对于传统小吃、地域菜品的标准化，公众天然存在顾忌与排斥心理。这么多年来，官方的极力推动并未从根本上撬动民间的这一心理认知。
其实，针对此类“标准”的质疑，最主要的还是集中于两个层面，即有无必要？是否可行？诚如有网友所言，“不管你定不定标准，鸭血粉丝就在那里，不咸不淡”。换言之，围绕鸭血粉丝的制作工艺、口味特点等早已形成且高度稳定，在此前提下所谓“官方标准”有和没有基本没什么区别。
再者，正如相关从业者所说的那样，“这种标准设定比较尴尬，去年开了两次会，鸭血和粉丝肯定有，每家有特色，一些创新品牌做酸辣口味的，还做麻辣口味的，有一些店还是做传统的。”在一个偏好多元化、产品细分化的餐饮市场中，鸭血粉丝注定会变得更具差异性，试图将之装入统一的“标准”里，实在有点强人所难了。
应该承认，食品制作的标准化，在现代餐饮发展史上曾起到重要作用。特别是快餐、速食的标准化生产，直接创造了“万店同味”的行业奇迹，一些跨国连锁餐厅藉此迅速发展壮大。近些年来，中式餐饮、传统小吃之所以急于在“标准化”上发力，很大程度上正是受此影响——只不过，其驱动主体并不是市场一线的企业，而是换成了政府职能部门，或是其牵头的商会、行会等等。就此意义而言，地方美食标准化，其实承载了地方政府“整合资源，输出产品”的考量。
但是，无论是肉夹馍还是鸭血粉丝，这些量身定做的“标准”显然已经超越了美食本身的范畴，而更像是地方主政者推动“美食经济”、追求“连锁化变现”的一环。对于发展高度成熟、竞争完全充分的餐饮业来说，自上而下的公共引导到底该如何把握分寸？制定标准的初衷和策略应该还要谨慎定夺。
理想状态下，所谓的“地方美食标准”，更多还是应当由市场推动，在宏观上促成全行业凝聚共识、形成合力，而尽量避免直接对微观的生产过程和消费场景造成掣肘。或许也只有这样，才能真正打消公众的顾虑。（然玉）
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