作者：张田勘

　　近年来，自热锅、自热米饭作为一种方便食品越来越受到欢迎，尤其是在一些下厨和外卖不方便的情况下，能吃上一锅自热米饭也算是吃上了一顿正餐，这对于重视一日三餐的中国人来说极为重要。但有人揭秘称，自热米饭里的大米并非“真大米”。因为自热米饭内的大米颗粒晶莹剔透，和在家里用大米煮熟吃的米饭在外观上有很大区别。

　　事实上，自热米饭所采用的食料并非假大米，而是重组米，或称复合大米、再制大米。它是通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形、膨化等多个步骤制作而成的，用开水泡发即可快速复原变熟，像方便面一样食用。由于淀粉结构已经被破坏。因此重组米的口感较黏，米香味较淡，也缺乏嚼劲。同时，重组米在制作过程中还会添加一些成分，如食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等，使得方便饭与真米饭有一定的区别。

　　方便饭的营养价值比真米饭差一些，因为浸泡、高温、挤压等过程都会让米饭损失一部分维生素，如B族维生素。其次，方便饭中添加的单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中，本质上也是用于改善食物的口感，但是，这类物质会增加体内脂肪酸含量，一定程度上会升高血脂、血糖，对糖尿病患者及血脂异常患者并不友好。此前一项检测发现，同一品牌的天然大米的GI值是89.5，但利用天然大米制成的重组米的GI是95.4。此外，重组米的另一个特点是易于消化。重组米在制作过程中会导致淀粉结构的变化，会让人感觉吃了同样的分量，方便饭却没有真米饭扛饿。

　　然而，遗憾的是，现在方便饭还没有食品质量和卫生营养方面的标准，这就使得人们很难科学地进行选择。因此，当务之急是要制定和出台关于方便饭的食品标准。

　　比照方便面，我国已有涉及卫生营养和质量方面的多个食品标准，包括强制性《食品安全国家标准 方便面》（GB17400—2015），推荐性国家标准《方便面》（GB/T40772—2021），GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，以及粮食行业推荐性标准《方便面》（LS/ T3211—1995）等。

　　在卫生和营养方面，方便面的国家标准主要体现为脂肪和蛋白质，油炸型泡面和干吃面的脂肪上限分别为22%和25%，蛋白质含量则不能低于8%。同时，对方便面的食品添加剂标准也需要符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。允许添加的添加剂，必须按限量添加，未在标准中注明允许添加的添加剂，一律不得在方便面中检出。

　　在质量标准方面，GB17400-2015标准规定了方便面的基本要求、质量指标以及生产流程等方面内容。对方便面质量的整体要求是，必须满足最基本的食品安全需求，如无毒、无害、无异味、无病原菌、不含有害物质等。方便面应该有明确的产品名称、产地、生产批号以及标准代码，出厂检验指标，包括净含量、感官分析、水分、复水时间、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群等。

　　对照方便面的这些标准，是比较容易对方便饭制定标准的，尤其是当方便饭已经走进千家万户之时，更需要食品监管部门、市场管理部门等齐心协力，加快速度，制定出方便饭的卫生营养和产品质量标准，在满足人们对食品的多元化需求的同时，给公众的健康和安全增添一层保障。（张田勘）